厨房工作计划书

时间：2024-11-07 04:25:01 工作计划我要投稿

厨房工作计划书8篇

　　人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已，迎接我们的将是新的生活，新的挑战，请一起努力，写一份计划吧。那么你真正懂得怎么写好计划吗？下面是小编帮大家整理的厨房工作计划书，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

厨房工作计划书8篇

厨房工作计划书1

　　1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。

　　2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的.出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的

　　质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

　　3、心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、

　　特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

　　4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

　　5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安

　　全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

　　6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食

　　品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。

　　7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、

　　树立企业形象。

　　8、厨房消防安全：我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危

　　机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作，电器、煤气、水等设备，做到责任

　　到人。

　　9、7月份菜品销量计划：在这个月菜品销量达到3—4千元/天，控制菜品毛利率58% 以上是我们后厨7月份工作计划，我作为出品部负责人，将带领餐饮部全体员工在7月份努力超越自我，创新管理，创新菜品。在6月份工作基础上，再上一层楼。

厨房工作计划书2

　　一、加强厨房管理

　　想要做好菜，就必须要把厨房的规矩抓紧，避免大家在工作的时候犯错，也避免因为自己失察导致出现问题，对每一个厨师都有一个原则既不能够浪费，同时也要保持厨房的干净整洁，每个人都有责任把厨房的卫生做好，对于每天工作的第一件事情，就是要做好卫生打扫工作，下班前要收拾好厨房的卫生，不能让垃圾留在厨房，不能影响到我们厨房卫生。干净安全的卫生才能够令客户满意，才能够保证安全，一旦我们没有注意到这些都会造成严重的后果，影响极其恶劣，我不希望这样的事情出现，所以能避免的就必须尽早避免，不然出现了大问题，影响到我们酒店的形象就不好了。

　　二、加强厨师手艺培训

　　对于每一个厨师都要做考验，每天都会对每个厨师的受益做出点评，每一人厨师都必须要掌握一道自己的拿手好菜，有自己的特色，才能够成为我们厨房的合格厨师，可以掌厨，没有达到要求的只能够在下面打杂，当然对于这些打杂人员我们也会给他们锻炼的机会，会在每一个月的月底考核一次，做菜的能力有提升的就会让他们担任主厨，能够不够的继续深造，同时也会给他们讲解一些厨师必须掌握的''知识和技能，提升他们的能力同时也是加强我们厨师真题的实力这也是我们厨师必须要做到的。

　　三、更新菜单

　　对于我们酒店能够提供的菜单，及时更新，一个部门有活力就必须要有走狗多的创新，就必须要有足够多的心作品出来，我们酒店的一些菜由于客户不如和喜欢就需要淘汰，保留最受欢迎的菜，通过这些方式来吸引更多的客户，从而得到更大的发展，每个人都必须要创新，我们创新会改变搭配，也会改变盛放的方式等这些来提高菜的口感，同时也会让才变得美观，好看。当然想要做好需要多年的经验还要让客户选择，只有经过了客户的选择和考验之后留下的才是最好的，对于不受欢迎的，就会淘汰，在推出新菜的时候有一个免费试吃的活动，来提高新菜的知名度，让客户平常熟悉，之后经过了品尝，并且感觉合适才会成为我们今后的主打品牌之一。

　　四、提高厨房工作积极性

　　我们厨房想要出现一个新菜需要花费很多时间来研究，想要扔厨师都去做，我们会对这些菜做出前三名选择，给予奖励这样来提升员工对创新的热度同时也是给他们的鼓励，毕竟如果没有鼓励是坚持不了多久的，只会放弃，还不如这样给他们更多的鼓励和安排给他们更多的帮助让他们不断的更新和创新，给我们酒店带来更多的福利。

厨房工作计划书3

　　20xx年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况,努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店20xx年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。

　　一、出品部以包厨形式：

　　1、人员编制29人

　　2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。

　　3、待遇：包吃住

　　二、经营方式

　　在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人

　　文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：

　　1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、

　　特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。

　　第一阶段：考察本地餐饮市场：

　　走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。

　　第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。

　　2、推出本酒店特色产品为主营目的：

　　旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，

　　目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。

　　3、目标保障措施：

　　A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。

　　B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。

　　C、加大营销团队培训，加大销售力度。

　　D、对产品供货源进行合理配合、要求。

　　E、特色菜的.特色器皿包装。

　　4、经营重点

　　推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。

　　三、管理方面

　　(一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。

　　1、管控物耗，减少不必要的浪费,各部门的物耗实行按月制领取。

　　2、能源设备管控

　　1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部门。

　　2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。

　　3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

　　料的预测，合理利用库存，减少资金积压。

　　4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。

　　5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领

　　料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。

　　6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、

　　海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。

　　（二）厨房日常管理

　　1、每天按时上下班。

　　2、每天早上出菜品估清表

　　3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训

　　(三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生

　　1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。

　　2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。

　　3、加强节源意识培养

　　实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。

　　通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。

厨房工作计划书4

　　现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：

　　一：菜品质量的管理：

　　1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。

　　2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。

　　二：制作产品的出菜顺序

　　1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.

　　2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。

　　3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。

　　三：成本控制

　　1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！

　　2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的'成品率

　　四：厨房卫生以及个人卫生管理

　　1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。

　　3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！

　　五：能源节约

　　1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！

　　六：设备及道具的保养

　　1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！

　　2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！

厨房工作计划书5

　　这段时间以来，通过对本酒店后厨的观察和酒店老总的要求，发现问题如下。

　　一；酒店后厨管理比较混乱；

　　二；后厨员工不团结；

　　三；人员配合不够默契；

　　四；员工的自我奉献精神差；个干各的，不愿意去多干一点，没有主人翁的精神。

　　五；卫生不达标。

　　六；无谓的浪费比较大。没有做到个菜系原料的配合利用。

　　七；没有好的制度去约束员工。标准不明确。

　　针对以上问题；作如下改进和调整：

　　一；打破这种格局。在保证酒店正常的运作状态下，作人员的适当调整。定一个厨师长统一安排工作。不要大厨房内小包厨，定一个炉灶主管，荷台主管，砧板主管，面点主管，凉菜主管。给他们一定的权利下放，定责任，分管区。能把具体的工作落实到人。不要现在这种各自为政的'局面，用制度去管理。制度面前人人平等。争取在一个月内做到人员调整，提高厨房的工作效率。

　　二；控制成本，杜绝浪费。如长明灯，长流水。原料的处理，减少大的库存。原材料的充分利用率。

　　三；建立一套行之有效的奖罚制度。要有奖有罚，建议设立一定的奖项，通过全体员工的评选，提高员工的积极性，如；优秀员工奖，吃苦耐劳奖，，全勤奖。等。

　　四；每天班前会于总结每天出现的问题。小问题随时解决。大问题开会讨论解决。

　　五；随时与前厅部门沟通，，及时了解客人对于菜品的第一手信息，及时调整。

　　六；月底通报当月的流水和酒店的运营成本，及时发现和有效的控制各个环节的问题。

　　七；安排一些员工集体参与的活动，让员工有归属感，如月总结会。。月座谈会。

　　八；建立卫生检查制度，确定打扫除的时间和检查的时间，明确一线领导需带队作评。各个主管需参加，。

　　九；监督的作用。所有的制度如果没有好的监督等于形同虚设，要有一个负责监督的团体。以上就是对酒店工作的一些想法和计划，后附对于酒店的一些制度设想，希望领导指导。